نکات آشپزی از وبلاگ هانی جون

یکی از خوشمزه ترین روکش ها برای کیک ...صیقلی و براق

مواد لازم:خامه صبحانه: 1 پاکت

شکلات: 120 گرم

طرز پخت:

کلا مقادیر توی گاناش به نظر من دلخواهه و میشه کم و زیادش کرد و نتایج مختلفی گرفت برای منظورهای مختلف

خامه رو توی ظرف ریختم و روی حرارت گذاشتم

تا جایی که از اطراف شروع به جوش کردن بکنه .. ولی نجوشه

شکلاتهای خرد شده رو که من زیادم خردشون نکردم ولی شما بکنین !! ریختم توش و هم زدم..

تا گرم بشه و شکلات هم آب بشه..از روی حرارت بر م یداریم و همچنان هم می زنیم تا کاملا یکدست بشه

میذاریم کنار تا کمی خنک بشه...برای روکش کیک...کیک رو روی توری سیمی می ذاریم، زیرش هم یه سینی یا ظرفی که بزرگتر از کیک باشه...بعد گاناش رو از مرکز کیک روی کیک می ریزیم و به اطراف هدایتش می کنیم

برای استفاده هایی مثل سبیل یا مو توی کیک سبیل مثلا، بهتره بذاریم کااملا سرد بشه و بعد توی قیف بریزین و ....

اگه بخوایم گاناش سفید داشته باشیم مسلما از شکلات سفید استفاده می کنیم

گاناش رو هم می تونیم مثل خامه فرم بدیم و برای شکوفه زدن استفاده کنیم..برای این کار بهتره نسبت شکلات بیشتر باشه به خامه و بعد از آماده شدن بذاریم خوب خنک بشه و بعد با همزن آروم آروم بزنیم مثه خامه فرم گرفته

روش اول: فرم دادن خامه با استفاده از خامه شیرین قنادی

خب این روش، آسونترین راه فرم دادن خامه ست..شما فقط نیاز به خریدن خامه شیرین قنادی دارین..این خامه ها توی بسته های 5 کیلویی و 1 کیلویی و کمتر توی بازار هست و خودش حاوی اسانس و پودر قند هست و نیاز به هیچ افزودنی نداره..درصد چربیشون هم بالاست و به همین دلیل خیلی خیلی خوب فرم می گیره..35 درصد..من اینجا از فروشگاه لوازم قنادی می خرم..نمی دونم شاید سوپرها هم توی شهرهای بزرگ داشته باشن...شنیدم کاله هم می زنه..پرستوک هم هست....کلا مارکهای مختلفی داریم.. اینجا این مارک ها رو من ندیدم و هرباری که می خرم یه چیزی نصیبم میشه...آخرین سری که فله ای بود و خود مغازه دار توی ظرف های یه بار مصرف پر کرده بود افتضاح بود و همون فاجعه کیک نافرجام مانی رو درپی داشت :)) اینی که برای این پست استفاده کردم خامه شیرین سروین هست که من خیلی راضی بودم...بچه خوش قلقی بود...:))) خوشمزه هم بود

این خامه ها یخ زده هستن ... وقتی می خرم میذارم توی فریزر و موقع استفاده در میارم...(اگه بسته های بزگ داشتین وقتی یکم نرم شد مقدار مورد نیازتون رو توی ظرف بریزین و بقیه رو بذارین فریزر بازم)....یکم توی محیط میذارم بمونه و بعد منتقلش می کنم به ظرف ... اگه هوا گرمه و محیط هم گرمه ظرف خامه رو بذارین توی یخچال تا نرم بشه و سرماش رو هم از دست نده... تا حدی میذاریم نرم بشه که آب آب نشه... وقتی از اطراف کمی نرم شد یکم با قاشق هم می زنم و کمک می کنم تا بقیه قسمتهای یخی هم وا شه...

وقتی به حدی رسید که یکم هنوز یخی هست با همزن شروع می کنم به هم زدنش ... اول با دور کم، تا یکدست بشه

و بعد با دور تند..

7 تا 10 دقیقه زمان می بره

البته این زمان اصلا استاندارد نیست و بستگی کامل به مقدار خامه و مهم تر از اون، دمای محیط داره...توی زمستون و محیط خنک مسلما این زمان کمتره

ببینین کم کم داره از حالت شل بودن خارج میشهو رد همزن محو نمیشه

و اینجا دیگه خامه فرم گرفته و رد پره های همزن هم محو نمیشه

وقتی ظرف رو برگردونم مثه سفیده تخم مرغ فرم گرفته، از ظرف نمی ریزه

الان خامه مون فرم گرفته..من یه ربع میذارم توی یخچال بمونه و بعد ازش استفاده می کنم

این خامه رو برای لای کیک، روکش کیک و تزیینات و دسرها می تونین استفاده کنین... هرقدر بیشتر درست کنین بهتره...یعنی مثلا برای یه کیک، یکی ا زهمین بسته ها رو آماده کنین..فوقش اگه زیاد اومد میشه توی کیسه فریزر بریزین و فریز کنین اما اگه کم بیاد خب آدم حالش گرفته میشه..اینو هم بگم خامه فرم گرفته ای که فریز بشه دوباره باید همین مراحل رو برین و کمتر از بار اول هم فرم می گیره و بیشتر بهتره برای مصرف دسرها استفاده بشه نه تزیین کیک

روش دوم: فرم دادن خامه با استفاده از خامه صبحانه و پودر خامه

اول براتون بگم که میشه تنها از پودرخامه و تنها از خامه صبحانه هم استفاده کرد...شاید یه روزی اون پست ها رو هم بذارم اما من ترکیبشون رو بیشتر می پسندم به 2 دلیل: یکی اینکه خامه فرم گرفته ای که تنها با پودر خامه و شیر و ...درست میشه به نظر من خوشمزه نیست و تنها فرم دادنش خیلی خوبه...دوم اینکه: خامه فرم گرفته ای که تنها با خامه صبحانه درست میشه سخت فرم می گیره و توی گرما اذیت می کنه..با هر مارک خامه ایرانی (میهن، پگاه، کاله و ...) جواب نمیده همیشه و خیلی خیلی خوب و حرفه ای فرم نمی گیره ولی خوشمزه ست

حالا وقتی این دو روش با هم ترکیب میشه یه خامه فرم گرفته ای داریم که خیلی خیلی خوب و زود فرم می گیره و خوشمزه هم هست...یعنی نکات مثبت هر دو روش رو داره :) پس بهتره از نظر من

خب برای این روش نیاز داریم به یه پاکت خامه صبحانه با چربی بالای 25 درصد...بهتر 30 درصده برای فرم دادن ولی این پاکتی ها معمولا 25 درصده...کمتر نباشه اصلا... پودر قند (مقدارش رو می گم بهتون) ... 2 قاشق پودر خامه و کمی وانیل...پودر خامه رو من از فروشگاه لوازم قنادی به صورت فله ای می خرم

همین اول بگم که کیفیت خامه های صبحانه متاسفانه متفاوته...یه زمانی این خامه ها خوب قالبی و سفت بودن .. اما الان .... من با پگاه و میهن درست کردم و راضی بودم... اول از همه بهتره (گفتم بهتره..نگفتم لازمه و حتما و مجبورین  و...) ظرفی که توش خامه درست م یکنین استیل باشه..چرا؟ چون سرما بهتر و بیشتر در خودش نگه می داره...من هم توی استیل هم پیرکس درست کردم..ممکنه یکم زمانشون فرق کنه...ظرف رو میذارم توی فریزر و میرم وسایل کار رو آماده می کنم...بعد که درش آوردم خامه رو که نباید آب داشته باشه توش خالی می کنم...آب یا شیر اضافیش رو حتما بریزین دور... پودر قند رو توش می ریزم و با قاشق هم می زنم.. (خامه من باز شده بود و یه بسته کامل نبود)

ببینین من مقدار ندادم بهتون برای پودر قند..چون هم ذایقه ها متفاوته هم مصرف خامه متفاوت... یه وقتایی باید شیرینیش بیشتر باشه کنار مثلا یه شکلات یا کیک تلخ..به خاطر همین من خودم می چشم خامه رو..کلا هم کم شیرین درست می کنم...وقتی در حد مخلوط کردن هم زدم

میذارم توی فریزر..تا زمانی که برفکی بشه..یعنی کاملا منجمد نشه و فقط تیغه های یخ توش دیده بشه... بازم نمیشه زمان داد به همون دلایلی که گفتم بالا...بعد درمیارم و با همزن با دور کند می زنم

حالت خمیری پیدا می کنه...آروم آروم دور همزن رو بیشتر می کنم تا برسه به متوسط..الان دیگه نرم شده یکم خامه...وقتی به این مرحله رسید 2 قاشق پودر خامه ریختم توش و آروم هم زدم با همزن

بعد از اضافه کردن پودر خامه بازم با همزن می زنیم و خیلی زود خامه فرم می گیره

و همون حالتی که بالا بهش اشاره کردم رو به دست میاره..اگه بیشتر هم بزنین به این امید که خیلی خوبتر فرم بگیره، دیگه به جای خامه، کره تحویل می گیرن..پس حواستون باشه

بفرمایین...خامه فرم گرفته تون آماده ست..

بازم بهتره بذارین یکم یخچال بمونه و بعد استفاده کنین

** برای رنگی کردن خامه، کافیه بعد از فرم گرفتن، با نوک خلال رنگ مجاز خوراکی (من مارک ویلتون استفاده می کنم) به خامه اضافه کنین و آروم هم بزنین

** برای کاکائویی کردنش، کمی پودر کاکائو توش الک کنین و هم بزنین

طرز استفاده از خامه فرم گرفته:

برای لای کیک که خب هم می تونین توی قیف بدون ماسوره یا با ماسوره ساده بریزین و مثل این پست  لای کیک بریزین و بعد صافش کنین

یا اینکه همینجوری لای کیک بریزین و با پالت صاف کنین..مثل این کیک...برای پوشش روی کیک هم همینجور... تا جایی که با ابزارمون می تونیم صاف می کنیم و بعد ریزه کاری ها رو با استفاده از یه تکه روبان یا کاغذ روغنی میشه صاف و صوف کرد

برای شکوفه زدن و استفاده از ماسوره ها هم که دستمون بازه...دنیایی از ماسوره ها با طرح های مختلف هست..من خودم از قیف های سیلیکونی یا یه بار مصرف استفاده می کنم که سایزهای مختلفی داره و برای مقادیر کم یا زیاد خامه استفاده میشه کرد..ماسوره رو توش میندازم و بعد بسته به نوع ماسوره نوک قیف رو می برم...قیف های یه بار مصرف ارزون هم هستن..سیلیکونی ها رو هم خیلی دوست دارم ولی گرونه..با کاغذ روغنی هم خودتون می تونین قیف درست کنین به آسونی...

دیگه ..... چیزی به ذهنم نمی رسه که نگفته باشم...این دو روش روشهایی هست که توی ایران جواب میده...خامه مایع و کرم شانتی شاید زیاد در دسترس همه نباشه اینجا.. من خودمم استفاده نکردم..

این فیلینگ خیلی خیلی خوشمزه رو به جای خامه برای بین لایه های کیک میشه استفاده کرد....کلا هر نوع پودینگی مناسبه..اما پودینگ ساده یا وانیلی چون در ترکیب با هر میوه و اسانسی خوشمزه ست برای این منظور می تونه مناسب باشه..بهتر دیدم پست جدا بذارم براش

مواد لازم:

زرده تخم مرغ: 3 تا

شکر: 60 گرم

شیر: 250 میلی لیتر

آرد: 1 ق سوپخوری

نشاسته ذرت: 1 و نیم ق سوپخوری

کره: 25 گرم

وانیل: 1 ق چایخوری

اسانس وانیل: 1 ق چایخوری (من نداشتم)

طرز پخت:

زرده ها و شکر رو با همزن زدم تا کرم بشه ....

وانیل و اسانسش رو هم می ریزیم

شیر رو کم کم ریختم توش و هم زدم

و در نهایت آرد و نشاسته ذرت رو هم اضافه کردم و بازم هم زدم (نشاسته ذرت سفید رنگه)

مایه رو روی حرارت ملایم گذاشتم...من از همون اول همه این کارها رو توی ظرف پیرکس انجام دادم که توی همونم بذارم رو شعله...مرتب روی حرارت با ویسک هم می زنیم

همینجور هم می زنیم تا غلیظ بشه ...

من چون میخواستم لای کیک استفاده کنم غلیظ تر از پودینگ دسری برداشتم .. یه جورایی مثه خامه فرم گرفته دیگه...بعد از روی حرارت برداشتم و کره رو توش ریختم و هم زدم تا آب بشه

ریختم توی ظرف دیگه و روش پلاستیک کشیدم..جوری که پلاستیک به روی پودینگ بچسبه و مانع رویه بستنش بشه..کنار گذاشتم تا خنک بشه...

این فیلینگ برای کیکها عالیه..یه بار امتحان کنین شاید خوشتون اومد، مخصوصا اگه مثه من جزو اون دسته از کسانی هستین که خامه کیک رو کنار میذارین و نمی خورین

دسته بندی : خوراکی ها و ریزه کاری های پایه آشپزی